Полуфабрикаты

• Из говядины
• Из свинины

Говядина

Полуфабрикат бескостный высшего сорта

Мякоть, полученная из спинной, поясничной (длиннейшая мышца спины), тазобедренная и лопаточная (трехглавая мышца) частей туш, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением межмышечной, соединительной и жировой тканей. Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены.

Мелкокусковые

Ассорти

Кусочки мясной мякоти массой до 50 г, нарезанные из шейной части, с оставлением мышечной, соединительной и жировой тканей в естественном соотношении. Поверхность незаветренная. Кусочки шпика массой до 30г. Полуфабрикат включает 80% шейной части говядины и 20% шпика.

Жаркое особое

Кусочки мясной мякоти массой до 50 г, нарезанные из предостной, заостной и большой круглой мышцы лопатки, остистой и полуостистой мышц, прилегающих к длиннейшей мышце спины, из стройного мускула, прикрывающего внутренний кусок тазобедренной части.

Бефстроганов

Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 мм, массой от 5 до 7 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу

Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 мм, массой от 10 до 15 г, нарезанные в поперечном направлении расположения мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Поджарка

Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш

Кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины 1 категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката.

Мясокостные

Грудинка на харчо

Кусочки мяса из необваленной грудинки с хрящами с 1 по 13 ребро, без грудной кости,массой до 200 г с содержанием мясной мякоти не менее 85% к массе порции полуфабриката. Допускается наличие отдельных кусочков мякоти с грудной кости.

Говядина для тушения

Мясокостные кусочки из необваленной реберной части туши с 1 по 13 ребро, массой не более 200 г, с наличием мясной мякоти не менее 75% к массе порции полуфабриката.

Суповый набор

Мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спино-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра), массой от100 до 200 г каждый, с наличием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката.

Порционные

Антрекот

Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 им, нарезан из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс

Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной от 8 до 10 мм. Нарезаны из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны.

Зразы натуральные

Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 10 до 15 мм, нарезаны из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая

Один или два - примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм; нарезаны из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Свинина

Мелкокусковые

Мясо для шашлыка

Кусочки мясной мякоти массой от 30 до 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката.

Поджарка

Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката.

Гуляш

Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 50 г с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката нарезанные из лопаточной и шейно-подлопаточной частей.

Мясокостные

Рагу

Мясокостные кусочки массой от 40 до 100 г , с содержанием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабрикатов, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей. Допускается выработка рагу из мяса поросят массой туши свыше 6 кг, но не более 12 кг и поросят-молочников и подсвинков, не соответствующих требованиям ГОСТ 7724-77.

Порционные

Котлета натуральная

Кусочки мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Шницель

Кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной от 20 до 25 мм; нарезаны из мякоти тазобедренной части.

Эскалоп

Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной от 10 до 15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина духовая

Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм, нарезаны из мясной мякоти лопаточной и шейно-подлопаточной частей.